XXVII. Dönem Adana Milletvekili. 1964, Ceyhan / Adana doğumlu. Baba adı Ümit, anne adı Öznur. Ege Üniversitesi Eczacılık Fakültesini bitirdi. Gazi Üniversitesi Farmakoloji Ana Bilim Dalında yüksek lisansını yaptı. Açık Öğretim Fakültesi Felsefe Bölümü son sınıf öğrencisidir. Sibel Ersoy Eczanesinin sahibidir.
Ayşe Sibel, Ersoy, 24 Haziran 2018 genel seçimlerinde Milliyetçi Hareket Partisi’nden XXVII. Dönem Adana Milletvekili seçilerek TBMM’de yasama çalışmalarına katıldı. Çevre Komisyonu Üyesi oldu. İyi düzeyde İngilizce bilen Ersoy, evli ve 2 çocuk annesidir.